Với người Hà Nội, cảnh tượng ấy không còn xa lạ. Thậm chí, nhiều người còn truyền tai nhau rằng muốn ăn một bát phở ngon thì phải đi từ sáng sớm, bởi càng gần trưa, khả năng gặp tấm biển "hết phở" càng cao.
Điều này khiến không ít du khách lần đầu đến Thủ đô thắc mắc: Vì sao một món ăn nổi tiếng như phở lại chỉ bán vài tiếng rồi đóng cửa, trong khi ở nhiều nơi khác, thực khách có thể thưởng thức từ sáng đến tối?
Ảnh: Báo Lao động
Thực tế, đằng sau tấm biển hết phở không phải là một cách tạo sự khan hiếm để thu hút khách mà là triết lý làm nghề đã được nhiều gia đình gìn giữ qua nhiều thế hệ. Từ khâu chọn nguyên liệu, ninh nước dùng đến lượng bán mỗi ngày đều được tính toán cẩn thận, với mục tiêu giữ cho bát phở đầu tiên và bát phở cuối cùng có chất lượng gần như không đổi.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, phở xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ XX và nhanh chóng trở thành món ăn quen thuộc của người dân. Thuở ban đầu, những gánh phở rong thường bắt đầu từ khi trời còn tờ mờ sáng, len lỏi qua các con phố để phục vụ người lao động, tiểu thương và những người chuẩn bị bắt đầu một ngày mới. Bởi vậy, phở từ rất sớm đã gắn với bữa sáng, trở thành một phần trong nhịp sống thường nhật của người Hà Nội.
Đến nay, nhiều quán phở gia truyền vẫn giữ nguyên nếp bán cũ. Họ mở cửa từ sáng sớm, đông khách nhất vào khoảng 6-8 giờ và thường kết thúc buổi bán trước hoặc vào khoảng giữa trưa. Với nhiều gia đình, đó không chỉ là khung giờ kinh doanh mà còn là truyền thống được lưu giữ qua nhiều thế hệ. Dù nhu cầu của thực khách ngày càng đa dạng, không ít chủ quán vẫn lựa chọn chỉ bán một buổi mỗi ngày thay vì kéo dài đến chiều hoặc tối.
Nồi nước dùng là lý do khiến nhiều quán không thể bán cả ngày
Điều làm nên linh hồn của một bát phở Hà Nội nằm ở nồi nước dùng. Để có được vị ngọt thanh, trong veo và thơm mùi gia vị, xương bò phải được ninh từ đêm hôm trước hoặc rạng sáng, kết hợp với quế, hồi, thảo quả, gừng nướng cùng nhiều nguyên liệu khác theo công thức riêng của từng gia đình. Quá trình này kéo dài nhiều giờ và đòi hỏi người nấu phải liên tục canh lửa, hớt bọt để nước dùng luôn trong mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.
Cũng bởi công đoạn chuẩn bị công phu ấy, hầu hết các quán chỉ nấu một lượng nước dùng vừa đủ cho một ngày bán. Khi nồi nước cạn, họ khép lại buổi bán thay vì nấu thêm một mẻ mới. Một nồi nước dùng vừa ninh khó có thể đạt được độ đậm đà và chiều sâu hương vị như nồi đã hầm suốt nhiều giờ, trong khi chỉ một thay đổi nhỏ cũng đủ để những thực khách quen nhận ra sự khác biệt.
Không chỉ nước dùng, các nguyên liệu khác như bánh phở, thịt bò, hành lá hay rau thơm cũng được chuẩn bị theo đúng lượng dự kiến bán trong ngày. Bánh phở được lấy mới mỗi sáng, thịt bò được thái liên tục để giữ độ tươi, còn rau thơm gần như không để qua ngày. Khi nguyên liệu đã hết, nhiều quán lựa chọn đóng cửa thay vì tiếp tục phục vụ bằng những nguyên liệu không còn đạt chất lượng như mong muốn.
Bán vừa đủ để giữ hương vị và uy tín
Không ít người cho rằng những quán phở nổi tiếng hoàn toàn có thể nấu nhiều hơn để phục vụ thêm khách. Tuy nhiên, với các quán gia truyền, việc tăng sản lượng không đơn thuần là thêm một nồi nước dùng hay chuẩn bị nhiều nguyên liệu hơn. Điều họ muốn giữ là sự ổn định của hương vị, yếu tố đã làm nên tên tuổi của quán qua nhiều năm.
Bên cạnh đó, việc chuẩn bị vừa đủ nguyên liệu cũng giúp hạn chế lãng phí. Thịt bò, bánh phở hay rau thơm đều là những nguyên liệu cần sử dụng trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon. Nếu chuẩn bị quá nhiều nhưng không bán hết, chất lượng món ăn sẽ khó được đảm bảo như mong muốn. Chính vì vậy, nhiều quán chấp nhận bán hết sớm, thậm chí bỏ lỡ thêm một lượng khách, để đổi lấy sự ổn định trong từng bát phở. Với họ, uy tín được gây dựng qua nhiều thập kỷ luôn đáng giá hơn doanh thu của một vài giờ bán thêm.
Cùng là phở nhưng mỗi miền có một cách bán
Nếu ở Hà Nội, chuyện một quán phở đóng cửa trước buổi trưa là điều khá quen thuộc thì tại TP.HCM, nhiều quán lại phục vụ từ sáng đến tối, thậm chí mở cửa xuyên đêm. Thực khách có thể thưởng thức phở vào gần như bất kỳ thời điểm nào mà không quá lo chuyện hết hàng.
Sự khác biệt này phản ánh nhịp sống và thói quen ăn uống của từng vùng. Người Hà Nội từ lâu xem phở là món ăn sáng truyền thống, còn tại TP.HCM, phở đã trở thành món ăn có thể dùng vào nhiều thời điểm khác nhau trong ngày. Vì thế, nhiều quán trong Nam thường chuẩn bị lượng nước dùng lớn hơn và bổ sung nguyên liệu nhiều lần để phục vụ liên tục.
Dù vậy, điều đó không có nghĩa phở Hà Nội hay phở TP.HCM ngon hơn. Hai cách bán đơn giản là phản ánh hai triết lý khác nhau: một bên ưu tiên giữ nguyên hương vị trong một khung giờ ngắn, bên còn lại lựa chọn sự linh hoạt để đáp ứng nhu cầu của một đô thị luôn sôi động. Chính sự khác biệt ấy cũng góp phần tạo nên sự phong phú cho văn hóa phở Việt Nam.
Những quán phở sáng đáng thử ở Hà Nội
Nếu muốn thưởng thức phở Hà Nội đúng điệu, khoảng thời gian từ 6 đến 8 giờ sáng luôn là lựa chọn lý tưởng. Đây là lúc nước dùng vừa đạt độ ngon nhất sau nhiều giờ ninh, bánh phở còn mới, thịt vừa được thái và không khí các quán cũng nhộn nhịp nhất.
Ngoài những cái tên đã trở thành biểu tượng như Phở Bát Đàn, Phở Gia Truyền Hàng Chiếu, Phở Lý Quốc Sư hay Phở Thìn Lò Đúc, Hà Nội còn nhiều địa chỉ được người địa phương yêu thích như Phở Sướng ở Nguyễn Trung Yên với nước dùng trong, ngọt thanh; Phở Vui ở Hàng Giầy mang hương vị gia truyền lâu năm; Phở Khôi trên phố Hàng Vải nổi tiếng với thịt bò mềm và nước dùng thơm; Phở Gầm Cầu đậm vị truyền thống; Phở Ấu Triệu gần Nhà thờ Lớn; Phở Bò Phú Xuân trên phố Hàng Da hay Phở Bưng Hàng Trống, một địa chỉ lâu năm được nhiều người Hà Nội lựa chọn cho bữa sáng. Mỗi quán có một công thức riêng, nhưng điểm chung là đều rất đông khách và không ít nơi thường bán hết từ trước giờ trưa.
Phở Vui ở Hàng Giầy
Phở Bưng Hàng Trống
Có lẽ vì vậy, tấm biển "hết phở" ở Hà Nội chưa bao giờ đơn thuần mang ý nghĩa quán đã bán hết nguyên liệu. Với nhiều người, đó còn là minh chứng cho một cách làm nghề đã được gìn giữ suốt nhiều thập kỷ: chỉ chuẩn bị vừa đủ cho một ngày, không cố kéo dài thời gian bán nếu nước dùng hay nguyên liệu không còn ở trạng thái tốt nhất.
